Das in kaltem Zustand gesunde Pflanzenöl bildet beim Erhitzen giftige Stoffe

Das Kochen mit Pflanzenölen ist doch nicht so gesund wie bisher angenommen: Werden die Öle zum Frittieren gebraucht, bildet sich das giftige Produkt HNE, wie amerikanische Wissenschaftler zeigen konnten. HNE steht in Zusammenhang mit Krankheiten wie Arteriosklerose oder Parkinson.

Bislang galt ungesättigtes pflanzliches Öl wie Soja-, Sonnenblumen- oder Maisöl als gesund fürs Herz. Nun konnten die Forscher jedoch zeigen, dass giftiges HNE entsteht, wenn hoch ungesättigtes Pflanzenöl zum Frittieren länger als eine halbe Stunde auf 185 Grad Celsius aufgeheizt wird.

HNE ist bekannt als ein stark toxischer Stoff, der leicht aus der Nahrung aufgenommen wird und mit Proteinen sowie anderen Molekülen in der Zelle wie zum Beispiel der DNA reagiert. Er wird in gleicher Konzentration in die frittierte Nahrung eingebaut, in der er im Öl vorkommt. Gebildet wird HNE aus der im Öl enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäure Linolensäure, der bisher die gesunde Wirkung von Pflanzenöl zugeschrieben wurde. HNE wurde in früheren Studien bereits mit Arteriosklerose, Parkinson, Alzheimer, der Huntington-Krankheit sowie Schlaganfällen in Verbindung gebracht. In erhitztem Sojaöl fanden die Forscher zudem drei weitere giftige Stoffe, die mit HNE verwandt sind.

Besonders das wiederholte Aufheizen oder der Wiedergebrauch von hoch ungesättigten Ölen sei risikoreich, weil HNE sich in jedem Erhitzungszyklus anreichert, sagen die Forscher. In künftigen Studien wollen sie untersuchen, wie lange ein mehrfach ungesättigtes Öl in einem niedrigeren Temperaturbereich erhitzt werden muss, bis sich HNE und ähnliche Stoffe bilden.

Agnes Csallany, Christine Seppanen (Universität von Minnesota): Beitrag beim Jahrestreffen der American Oil Chemists Society, Salt Lake City

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