Ein schwedisch-amerikanisches Wissenschaftlerteam hat entdeckt, woher der stechend-scharfe Geschmack von Senf, Meerrettich und Chili kommt: Bestimmte Inhaltstoffe werden von den gleichen Schlüsselmolekülen erkannt, die auch für das brennende Gefühl bei Hitze oder Kälte verantwortlich sind. Über ihre Untersuchungen berichten die Forscher in der Fachzeitschrift Nature (Online-Vorabveröffentlichung vom 7. Januar 2004, DOI: 10.1038/nature02282).

Die Übeltäter sind verschieden, ihre Wirkung ist jedoch genau gleich: Sowohl die so genannten Capsaicine im Chili als auch die Isothiocyanate, die in Senf, Meerrettich, dem japanischen Wasabi und Brunnenkresse enthalten sind, aktivieren die gleichen sensorischen Nervenzellen. Dabei werden sie von verschiedenen Schlüsselmolekülen, so genannten Rezeptoren erkannt, entdeckten Sven-Eric Jordt und seine Kollegen von den Universitäten in Lund und Los Angeles.

Beim Andocken an diese Rezeptoren auf der Oberfläche der Nerven aktivieren die Scharfmacher die Nervenzellen und rufen eine starke Reaktion hervor. Folgen davon können Rötungen, ein Brennen, Schmerzen und sogar Entzündungen sein. Gleichzeitig nimmt die Empfindlichkeit der betroffenen Nerven gegen mechanische Schmerzreize stark ab. Beide Rezeptorarten reagieren auch auf eine Erhöhung oder Erniedrigung der Temperatur, fanden die Forscher heraus. Das ist auch der Grund dafür, warum beispielsweise Chili con Carne weniger scharf schmeckt, wenn es kalt gegessen wird.

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