Cumarin ist ein Aromastoff, der in höheren Konzentrationen in Zimtsorten vorkommt, die unter dem Begriff „Cassia-Zimt“ zusammengefasst werden. Bei besonders empfindlichen Personen kann Cumarin schon in relativ kleinen Mengen Leberschäden verursachen, die Wirkung ist allerdings reversibel. Isoliertes Cumarin darf Lebensmitteln nicht zugesetzt werden. Ist es in Pflanzenteilen enthalten, die Lebensmitteln zur Aromatisierung zugesetzt werden, ist die Menge an Cumarin auf zwei Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel begrenzt. Kontrollen der amtlichen Lebensmittelüberwachung hatten gezeigt, dass diese Menge in Zimtgebäck zum Teil erheblich überschritten wird. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hatte daraufhin das gesundheitliche Risiko bewertet, das für den Verbraucher von Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln ausgehen kann, und eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge festgelegt. Angesichts der hohen gemessenen Cumaringehalte rät das Institut Verbrauchern zum massvollen Verzehr von zimthaltigen Lebensmitteln, gerade in der Vorweihnachtszeit. Wegen zahlreicher Anfragen von Medien und Verbrauchern hat das BfR Fragen und Antworten zu Cumarin in Zimt zusammengestellt.

Was ist Cumarin und wo kommt es vor?

Cumarin ist ein natürlicher Aroma- und Duftstoff, den viele Pflanzen enthalten. In höheren Konzentrationen kommt er in Zimtsorten vor, die unter dem Begriff „Cassia-Zimt“ zusammengefasst werden, aber zum Beispiel auch in Waldmeister und Tonka-Bohnen.

Wo wird Cumarin eingesetzt?

Synthetisch hergestelltes Cumarin wird in kosmetischen Produkten eingesetzt; es riecht nach frischem Heu. Cumarin wird darüber hinaus auch in der Medizin verwendet, als Medikament zur Behandlung von Ödemen. Lebensmitteln darf isoliertes Cumarin nicht zugesetzt werden. Ist es in Pflanzenteilen enthalten, die Lebensmitteln zur Aromatisierung zugesetzt werden (wie es bei Zimt der Fall ist), ist die Cumarinmenge nach der Aromenverordnung auf 2 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel begrenzt.

Wieviel Cumarin ist im Zimt enthalten?

Man kann grob zwischen zwei Zimtsorten unterscheiden: Ceylon-Zimt enthält nur geringe Mengen an Cumarin, die aus Sicht der Risikobewertung gesundheitlich unbedenklich sind. Cassia-Zimt enthält hohe Mengen an Cumarin und sollte deshalb nicht in grösseren Mengen verzehrt werden.

Wie kann der Verbraucher Ceylon-Zimt von Cassia-Zimt unterscheiden?

Für Verbraucher ist es kaum möglich, Ceylon-Zimt von Cassia-Zimt zu unterscheiden. Das gilt sowohl für Stangenzimt als auch für Zimtpulver. Oft ist die Herkunft des Zimts auf der Verpackung nicht deklariert, gelegentlich waren in der Vergangenheit falsche Angaben festzustellen.

Gibt es Höchstmengen für Cumarin in Zimt und wer wäre für die Einhaltung verantwortlich?

Für Cumarin in Zimt ist kein Höchstgehalt festgelegt. Das BfR hielte das aber für sinnvoll. Werden cumarinhaltige Pflanzenteile, wie zum Beispiel Zimt, zur Aromatisierung eingesetzt, ist der Gehalt an Cumarin nach der Aromenverordnung auf 2 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel begrenzt.

Für die Einhaltung von Höchstmengen sind die Hersteller und Importeure von Lebensmitteln verantwortlich. Sie dürfen keine gesundheitlich bedenklichen Lebensmittel in den Verkehr bringen.

Was ist, wenn Höchstmengen überschritten sind?

Die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Bundesländer kontrollieren, ob bestehende Höchstwerte eingehalten werden. Bei Untersuchungen von zimthaltigen Lebensmitteln haben einzelne Überwachungseinrichtungen der Länder im Frühjahr dieses Jahres erhebliche Überschreitungen der zulässigen Cumaringehalte festgestellt. Unter Zugrundelegung der Aromenverordnung wären solche Produkte nicht zum Verkauf und Verzehr geeignet.

Den Überwachungsbehörden der Länder obliegt die Entscheidung, geeignete Massnahmen zu treffen, um den Verbraucher vor möglichen Gesundheitsschäden und nicht für den Verzehr geeigneten Lebensmitteln zu schützen.

Kann zu viel Cumarin der Gesundheit schaden?

Aus dem Einsatz von Cumarin im Medizinbereich ist bekannt, dass es schon bei relativ niedrigen Dosierungen bei einer kleinen Gruppe besonders sensibler Personen zu Leberschäden kommen kann, wenn die Medikamente über wenige Wochen verabreicht werden. Dabei kommt es in leichten Fällen zu einer Erhöhung der Leberenzyme im Blut, in schweren Fällen zu einer Entzündung der Leber, die sich als Gelbsucht bemerkbar machen kann. Der genaue Wirkmechanismus ist nicht bekannt, die Wirkung ist aber reversibel.

Kann Cumarin Tumore auslösen?

In Tierversuchen hat Cumarin in sehr hohen Mengen, die über lange Zeiträume verabreicht wurden, bei Ratten und Mäusen Krebs ausgelöst. Für den Menschen gibt es keine Hinweise auf eine cumarinbedingte Tumorentstehung.

Muss ein Verbraucher, der des Öfteren grössere Mengen an Zimtgebäck verzehrt hat, mit Gesundheitsschäden rechnen?

Verbraucher, die in der Vergangenheit viel Zimt zu sich genommen haben, brauchen sich keine Sorgen zu machen, dass ihre Leber bleibend geschädigt wurde. Bei Patienten, bei denen es durch die Gabe von Cumarin zu einer leichten bis mittelschweren Leberentzündung gekommen ist, hat sich die Leber innerhalb weniger Wochen nach Absetzen des Medikaments vollständig erholt.

„Schon meine Oma hat mit Zimt gebacken“

Die Tatsache, dass ein Lebensmittel, ein Lebensmittelinhalts- oder -zusatzstoff schon seit langer Zeit verwendet und verzehrt wird, bedeutet allein noch nicht, dass davon kein Risiko für den Verbraucher ausgehen kann. Dies schliesst pflanzliche Bestandteile von Lebensmitteln ein. Der wissenschaftliche Kenntnisstand erweitert sich kontinuierlich, und damit auch das Wissen um mögliche Risiken. Neben Cumarin in Zimt ist Glycyrrhizin in Lakritz ein weiteres Beispiel für derartige „neu“ erkannte Risiken. Die Frage des Risikos ist dabei eine Frage der aufgenommenen Menge. Eine Verzehrsbeschränkung reicht oft aus, um den Verbraucher zu schützen. Das war bei Lakritz und ist bei Cumarin in Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln der Fall.

Wie bewertet das BfR das Risiko durch Cumarin in Zimt?

Das BfR hat das gesundheitliche Risiko, das von Cumarin in Lebensmitteln ausgehen kann, bewertet. Es sieht die Gefahr einer leberschädigenden Wirkung bei besonders sensiblen Personen. Das BfR hat deshalb eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge abgeleitet. Diese Menge kann ein Leben lang aufgenommen werden, ohne dass ein gesundheitliches Risiko zu erwarten ist. Sie liegt bei 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht und Tag und gilt auch für besonders empfindliche Verbraucher. Auf denselben Wert ist die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit in ihrer Bewertung von Cumarin gekommen.

Damit diese tolerierbare tägliche Cumarin-Aufnahmemenge nicht überschritten wird, sollten Lebensmittel mit hohen Cumarin-Gehalten nicht in grösseren Mengen verzehrt werden. Gerade in der Vorweihnachtszeit empfiehlt das BfR deshalb, Zimtgebäck nur in Massen zu essen und dabei die Gesamtaufnahmemenge “ auch über andere Lebensmittel wie z.B. Milchreis mit Zimt “ zu berücksichtigen.

Worauf sollte der Verbraucher achten, wenn er sein Risiko verringern will?

Verbraucher sollten beim Verzehr von Zimt zurückhaltend sein. Insbesondere Kleinkinder sollten Zimtgebäck deshalb in der Vorweihnachtszeit nur in Massen verzehren. Legt man die dem BfR Anfang Oktober 2006 vorliegenden Cumaringehalte von Zimtgebäck zugrunde, kann die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge für Kleinkinder zum Beispiel schon durch drei Zimtsterne ausgeschöpft sein, wenn diese die höchsten gemessenen Gehalte an Cumarin enthalten. Für Erwachsene wäre das bei rund 15 Zimtsternen der Fall.

Wie schützt das BfR die Verbraucher?

Das BfR hat das gesundheitliche Risiko bewertet, das für den Verbraucher von Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln ausgehen kann, und eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge abgeleitet. Über die Ergebnisse seiner Bewertung hat das Institut das Bundesverbraucherschutzministerium und die Öffentlichkeit informiert. Das BfR rät angesichts der hohen gemessenen Gehalte an Cumarin zum massvollen Verzehr von zimthaltigen Lebensmitteln. Das Institut hält die Festlegung einer Höchstmenge für Cumarin in Zimt für sinnvoll.

Quelle: Bundesinstitut für Risikiobewertung, http://www.bfr.bund.de