Spargel wurde bereits vor mehr als 5.000 Jahren von den Chinesen gezüchtet und kam über die Ägypter, Römer und Griechen zu uns. Es gilt auch wegen des Preises als ein besonders edles Gemüse. Die Ernte und Verarbeitung der frischen unterirdischen Spargelsprosse erfolgt im Mai/Juni. Solange die Sprosse in der Erde wachsen bleiben sie chlorophyllfrei. Der chlorophyllfreie, weisse Spargel wird also gestochen, gerade wenn er die Erddecke durchbricht, während der chlorophyllreiche, grüne Spargel geerntet wird, wenn er 20-30 cm über dem Erdboden steht. Der grüne Spargel ist meistens vitaminreicher als der weisse.
Spargel enthält neben zahlreichen Vitaminen vor allem Mineralstoffe und Spurenelemente, wie Magnesium und Kalium, Eisen und Zink. Besonders reich an Vitalstoffen sind die Spargelköpfe. Schon eine 500g-Portion Spargel täglich deckt den Bedarf des Körpers an vielen B-Vitaminen, Vitamin C und liefert 90 % des Bedarfs ab Vitamin E. Spargel ist das folsäurereichste Gemüse, das wir kennen. Bereits 350 g Spargel decken den Tagesbedarf dieses Vitamins. Folsäuremangel ist bekanntlich mit Müdigkeit, nervöser Unruhe und Konzentrationsschwäche verbunden. Die Spargelköpfe besitzen einen höheren Vitamingehalt als die unteren Stangenteile.
Das relativ eiweissreiche Gemüse ist äusserst kalorienarm (nur 65 kcal pro Pfund), da es wenig Kohlenhydrate (weniger als 2g/100 g Spargel) und kaum Fett enthält (weniger als 0,2g/100g). Dafür ist es sehr ballaststoffreich. Neben Glykosiden, Flavonen und Saponinen findet man auch die Aminosäure Asparagin. Asparagin wirkt anregend auf die Nierentätigkeit und harntreibend, ausserdem hat es dem Spargel seinen lateinischen Namen verliehen: Asparagus.
Frischer Spargel oder die mit Spargelextrakt angereicherten Tabletten eignen sich zur schonenden Wasserausleitung, die den Körper nicht belastet und vor allem den Kalium-Haushalt nicht negativ beeinflusst. Denn für seinen hohen Kaliumgehalt ist der Spargel berühmt. Spargel ist vielleicht das Gemüse mit den am besten erforschten medizinischen Wirkungen.
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