Geschmack bleibt erhalten

Greensboro (pte/07.06.2005/14:05) – Ein einfacher Pilz soll bei gerösteten Erdnüssen dafür sorgen, dass die Snacks auch für Allergiker nicht mehr so gefährlich sind. Wissenschaftler der North Carolina A&T University in Greensboro haben die zwei Allergene, die zu den Auslösern der Reaktionen gehören, mit Hilfe von Erdnussmehl ausgeschaltet. Die „Entschärfung“ der Nüsse wird erst bei der Verarbeitung durchgeführt. Vorhergehende Versuche, die Pflanzen selbst zu verändern, waren gescheitert, berichtet das Wissenschaftsmagazin New Scientist http://www.newscientist.com.
„Die Methode ist einfach, sicher und darüber hinaus billig“, so Mohamed Ahmedna, der gemeinsam mit Jianmei Yu am Projekt mitgearbeitet hat. Die Forscher hatten fermentiertem Erdnussmehl einen Pilz zugesetzt. Da die meisten Erdnüsse, die zu Snacks verarbeitet werden, ohnehin nicht ganz sind, hatten die Wissenschaftler das Mehl geröstet. In Untersuchungen stellten sie dann fest, dass die beiden Proteine Ara h1 und Ara h2, die als die grössten Allergieauslöser gelten, extrem reduziert wurden. Genau ist den Forschern nicht bekannt, in welcher Art und Weise der Pilz diese Proteine degradiert. Offensichtlich wurde jedoch, dass Ara h1 um 70 Prozent und Ara h2 um 60 Prozent reduziert wurden.
In den USA leiden etwa geschätzte 1,1 Prozent der Bevölkerung an einer Erdnussallergie. Erdnüsse gelten als besonders gefährlich, da Allergien gegen diese schwere allergische Reaktionen zur Folge haben können. Schon winzige Mengen können bei empfindlichen Menschen einen allergischen Notfall verursachen. Jährlich sterben in den USA etwa 100 Menschen daran. Obwohl Lebensmittelkennzeichnungen gesetzlich vorgeschrieben sind, können diese Allergikern keine vollkommene Sicherheit bieten, da es zu produktionsbedingten Verunreinigungen kommen kann. So können etwa in Vollmilchschokolade Erdnussspuren vorhanden sein.

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