„Du bist, was du isst“ und „Fett macht Fett“ sind zwei Leitsätze, die in der der letzten Zeit verstärkt propagiert werden. Die Ernährungswissenschaft vertritt seit mehr als 30 Jahren die Lehrmeinung, dass für Übergewicht vor allem ein Zuviel an Fett verantwortlich ist. Eine kohlenhydratreiche Ernährung hingegen wirke sättigend und gewichtsregulierend.
Ist alles, was Ernährungsexperten in den letzten Jahren gepredigt haben, eine fette Lüge? Obwohl die Nahrungsmittelindustrie immer mehr Wert auf fettarme Produkte legt, werden die Menschen laufend dicker und kränker. Sind die bisher als sättigend gelobten Kohlenhydrate schuld am Übergewicht? Sind wir vielleicht in die Glucose-Falle getappt?

1953 wurden die Fette zum ersten Mal wissenschaftlich angeklagt. Der amerikanische Physiologe Professor Ancel Keys veröffentlichte einen Aufsatz zum Thema Arteriosklerose. Je höher die Fettaufnahme, desto höher die Infarktrate, stellte er fest, als er die Daten von Menschen mit Herzerkrankungen aus sechs Ländern verglich: USA, Kanada, England, Italien, Australien und Japan.

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Verschwiegen hatte er jedoch, dass für die Auswertung Daten aus insgesamt 22 Ländern zur Verfügung standen. Keys hatte sich genau die sechs Länder herausgepickt, die zu seiner Hypothese passten. Hätte er dagegen alle 22 Länder verglichen, für die damals Daten verfügbar waren, hätte sich die Relation zwischen Fettkonsum und Herzinfarkten verflüchtigt, wie Professor Jacob Yerushalmy von der University of California in Berkeley bereits 1957 nachwies.

Doch die Anti-Fett-Botschaft war bereits weltweit in Fahrt gekommen und die Medien wurden darauf aufmerksam. 1979 veröffentlichte Keys eine Sieben-Länder-Studie, wonach speziell die gesättigten Fette in tierischen Nahrungsmitteln für hohe Cholesterinspiegel und Herzinfarkte verantwortlich seien. Diese Studie stand auf ebenso wackligen Füßen wie sein erster Ländervergleich. Je schlechter die Fette geredet wurden, umso mehr wurden die Kohlenhydrate gelobt. Man solle sich an kohlenhydrathaltigen Produkten sattessen, denn die machen nicht nur gesund, sondern auch schlank.

Richtig ist, dass Fett die meiste Energie liefert, nämlich 9 Kilokalorien pro Gramm. In Kohlenhydraten und Eiweißen steckt weniger als die Hälfte. Kohlenhydrate werden im Körper in Glukose zerlegt. Das Blut wird mit Glukosemolkülen überflutet, die den Fettabbau verhindern. Je mehr Glucose ins Blut gelangt, umso mehr Insulin wird ausgeschüttet. Dieses lässt den Glucosespiegel sinken und es kommt zu Hunger, Gereiztheit, Unkonzentriertheit und sogar zum dauerhaft erhöhten HbA1c-Spiegel, weiteren hohen Insulinausschüttungen sowie Dauerstress im Immunsystem. Durch die Zuckerüberflutung werden Entzündungsmediatoren erhöht und zeigen Dauerstress in der Zelle an. Die Folge: Mikronährstoffmangel, weil der Körper dauernd mit oxidativem Stress zu kämpfen hat. Das hat eine verminderte Nährstoffaufnahme der Zellen zur Folge. Glucose schwimmt im Überfluss im Blut, jedoch die Zellen hungern.

Jede Nahrungsaufnahme löst einen hormonellen Reiz aus. Wenn das unausgewogene Nahrungsangebot das Hormonsystem ins Ungleichgewicht bringt, entstehen ernährungsphysiologische Probleme bis hin zum Metabolischen Syndrom. Bewegt sich der Kohlenhydratverzehr dagegen auf einem ausgewogenen Niveau, werden nicht nur metabolische Erkrankungen reduziert, sondern auch Krebszellen und Entzündungsmarker.