Wissenschaftler des zum Nationalen Forschungsrat CNR gehörenden Istituto di Scienze dell‘ Alimentazione http://www.isa.cnr.it in Avellino bei Neapel haben eine Methode zur enzymatischen Behandlung von Getreidemehl entwickelt, die bei vielen Menschen die gefürchtete immunologische Überempfindlichkeitsreaktion gegenüber dem darin enthaltenen Glutein verhindert.

„Mikroskopische Untersuchungen der Magenschleimhaut dieser Personengruppe haben ergeben, dass bei ihr die für die Nährstoffaufnahme und -verdauung so wichtigen hochbeweglichen Darmzotten fehlen“, so Projektleiter Mauro Rossi. Die Störung entsteht durch eine anomale Reaktion des Immunsystems auf Gluteine. Das gilt insbesondere dann, wenn in der Magenschleimhaut T-Lymphozyten vorhanden sind. Es handelt sich um eine Zellpopulation des Immunsystems, die in Gegenwart von Glutein entzündungsfördernde Moleküle absondert . Dabei sind es jedoch nur wenige Stellen an der Gluteinoberfläche, die von den T-Lymphozyten als solche erkannt werden und die unerwünschte Reaktion auslösen.

„Deshalb können wir“, so Rossi weiter, „diesen Vorgang durch eine Enzym-Behandlung des Mehles dahingehend beeinflussen, dass diese Stellen mit künstlich veränderten Aminosäuren bedeckt und somit nicht erkannt werden. Die Richtigkeit dieser Theorie hat sich nach zahlreichen biochemischen und immunologischen Tests bestätigt.“ Aus technologischer Sicht stellt das Verfahren kein Problem dar, da es sich um bereits weitgehend von der Nahrungsmittelindustrie verwendete Substanzen handelt. Für den Patienten entstehen keinerlei nachteilige Folgen, da diese Stoffe im Darmtrakt intakt bleiben und sich nicht im Organismus anreichern.

Bei der Gluteinintoleranz handelt es sich in Italien um die verbreiteste Form der Unverträglichkeit von Nahrungsmitteln, da schätzungsweise 0,5 Prozent der Bevölkerung davon betroffen sind. Sie kann zwar in den ersten Lebensjahren diagnostiziert werden, wird aber oft zu spät oder gar nicht erkannt. Die Folge sind Verdauungsstörungen, die zu Gewichtsverlust oder Verzögerungen des Körperwachstums führen können. Im Gegensatz zu der bisher notwendigen Meidung von gluteinhaltigen Nahrungsmitteln wird durch die von dem Forscherteam patentierte Methode eine weniger restriktive Ernährungsweise ermöglicht.