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Forscher haben eine Substanz entwickelt, die salzigen und süssen Geschmack in Speisen verstärkt. Damit wäre es möglich, Salz, Zucker und eine Reihe von Gewürzen sparsamer zu dosieren.

Die von Lebensmittelchemikern aus Deutschland und der Schweiz entwickelte Substanz könnte zudem eine Alternative zum herkömmlichen Geschmacksverstärker Glutamat sein, der in zu hohen Dosen ungesund sein kann.

Der neue Geschmacksverstärker namens Alapyridaine konnte aus Rinderbrühe isoliert werden, schreiben die Forscher im Fachblatt „Chemical Senses“. Der selbst geschmacklose Stoffe könne nahezu alle Geschmacksrichtungen verstärken, nur Saures und Bitteres bleibe unverändert, sagte Forschungsleiter Thomas Hofmann vom Institut für Lebensmittelchemie der Universität Münster dem Online-Magazin von „Nature“. Weil die Vorliebe für entsprechende Speisen aber eher selten sei, könne die Lebensmittelindustrie mit dieser Einschränkung sicher leben.

Wie und warum Geschmacksverstärker überhaupt funktionieren, können die Forscher noch nicht sicher sagen. So ist zum Beispiel unklar, warum eine Prise Salz die Süsse in Keks und Kuchen betont. Vermutlich liegt der Schlüssel im Zusammenspiel der Geschmacksknospen. Für die Grundrichtungen süss, salzig, sauer, bitter und umami – den „Wohlgeschmack“ – sind jeweils unterschiedliche Sinneszellen zuständig.

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