Ähnlich wie Zusatzstoffe im Benzin die Verbrennung im Automotor sauberer machen, können Zusätze in Nahrungsmitteln das Gesundheitsrisiko durch fettes Essen senken. Das legt zumindest eine Studie israelischer Forscher nahe. Darin konnten die Wissenschaftler zeigen, dass nach einer reichhaltigen Mahlzeit sehr viel weniger schädliche Stoffwechselprodukte ins Blut gelangen, wenn das Essen zuvor mit einem Extrakt aus Rotwein behandelt wird. Eine derartige Behandlung könnte dazu beitragen, die schädlichen Folgen von zuviel Fett auf das Herz-Kreislauf-System zu vermindern, schreibt das Team um Joseph Kanner.

Sechs Männer und vier Frauen bekamen für die Studie jeweils eine von drei Mahlzeiten vorgesetzt: die Kontrollmahlzeit A, bestehend aus 250 Gramm fettem Putenfleisch und Wasser, Mahlzeit B, zu der zusätzlich ein Glas Wein gehörte und bei der das Putenfleisch nach der Zubereitung mit etwas Rotweinextrakt versetzt wurde, oder Mahlzeit C, die ebenfalls ein Glas Wein umfasste und bei der das Fleisch vor der Zubereitung mit Rotweinextrakt behandelt wurde. Anschliessend bestimmten die Wissenschaftler die Menge einer Substanz namens MDA in Blut und Urin der Probanden. Sie ist ein Mass dafür, wie viel Fett während des Stoffwechsels durch aggressive Teilchen wie etwa die sogenannten freien Radikale oxidiert und damit zerstört wird und gilt als schädlich für das Gefässsystem.

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Das reichhaltige Essen liess den MDA-Spiegel im Blut auf fast das Fünffache ansteigen, entdeckten die Forscher. Dreiviertel davon konnte jedoch durch die zusätzliche Verwendung von Rotweinextrakt und Wein in Mahlzeit B aufgefangen werden. Bei Mahlzeit C blieb der Anstieg sogar vollständig aus. Verantwortlich dafür sind nach Ansicht der Wissenschaftler die sogenannten Polyphenole im Wein, sekundäre Pflanzenstoffe, die freie Radikale abfangen und so die negativen Begleiterscheinungen des Fettstoffwechsels verhindern können.

Damit sei zum ersten Mal gezeigt worden, dass Polyphenole das Auftauchen schädlicher Nahrungsmittelrückstände im Blut verhindern können, so Studienleiter Kanner. In Zukunft könnten fettreiche Nahrungsmittel daher standardmässig mit Polyphenolen angereichert werden, um das Risiko für Arteriosklerose und andere Gefässerkrankungen auch ohne eine Ernährungsumstellung zu senken.

Joseph Kanner (Agricultural Research Organisation of Israel, Bet Dagan) et al: FASEB Journal, DOI: 10.1096/fj.07-9041com