Die Chemie hilft Feinschmeckern

Chemisches Wissen hilft im Küchenalltag und ist Grundlage für kulinarische Neuheiten. Die Molekulargastronomie nutzt die bio- und physikalisch-chemischen Prozesse, die ablaufen, während wir Speisen und Getränke zubereiten und verzehren. Wie eine Weltkochformel und die Geschmackseffekte von Lachs und Lakritz eine neue Kochkunst prägen könnten, berichten die „Nachrichten aus der Chemie“.

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Temperatur, pH-Wert, Ionenstärke oder Enzymaktivitäten verändern Eiweißstoffe in Lebensmitteln und bestimmen dadurch, ob sie sich im Mund weich oder faserig, knackig oder schleimig anfühlen. Marinieren und Garen beispielsweise zerstören die Proteinstruktur von Fleisch und machen es zart. Molekulargastronomen machen molekulare Vorgänge bei der Lebensmittelverarbeitung für Feinschmecker und die Lebensmittelindustrie nutzbar: Betrachtet der Koch Sahne als Öl-in- Wasser-Emulsion mit zehn Prozent Fettanteil in einer aufgeschäumten Gelmatrix, kann er nach der gleichen Formel etwas Sahneähnliches aus Schokolade oder Parmesan zubereiten. Neben Textureffekten bedient sich die Molekularküche ungewöhnlicher Geschmackskombinationen wie Minze mit Erbse, Auster mit roter Zwiebel (salzig und süß) oder Zitrone mit Avocado (sauer und bitter). Andere schlagen vor, Kaviar mit weißer Schokolade zu kombinieren, weil die Amine beider Nahrungsmittel miteinander harmonieren. Über diese und weitere Neuigkeiten der Geschmacksforschung berichten in der Septemberausgabe der „Nachrichten aus der Chemie“ Claudia Krines, Hauke Hinz und Werner Mlodzianowski. Die PDF-Datei des Artikels gibt es bei der Redaktion der „Nachrichten aus der Chemie“ unter nachrichten@gdch.de. Nahezu 80.000 anspruchsvolle Chemiker und Chemikerinnen aus Wissenschaft, Wirtschaft und Lehre informieren sich mit den „Nachrichten aus der Chemie“ über Entwicklungen in der Chemie, in angrenzenden Wissenschaften sowie über gesellschaftliche und wirtschaftliche Aspekte. Kennzeichen der Zeitschrift der Gesellschaft Deutscher Chemiker sind das breite Spektrum der Berichte, das einmalige Informationsangebot an Personalien, Veranstaltungs- und Fortbildungsterminen sowie der große Stellenmarkt.

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