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Das Fundament unseres Geschmacksinns steckt im Mund: Über 10.000 Geschmacksknospen bevölkern Gaumen und Zungenrücken. Jetzt vermuten Wissenschaftler: der Mensch kann im Mund nicht nur vier Geschmacksrichtungen unterscheiden, sondern hat dafür sogar einen fünften, womöglich sogar einen sechsten Sinn. Und: Auch unser Darm schmeckt mit.

Die traditionelle Vorstellung, wonach der Mensch nur vier Geschmacksrichtungen – süß, salzig, sauer und bitter – unterscheiden könnte, gilt unter Fachleuten als längst überholt. Mittlerweile hat sich auch die Geschmacksrichtung „umami“ fürs Würzig-Fleischige etabliert. Sie wird besonders vom umstrittenen Geschmacksverstärker Glutamat bedient. Darüber hinaus verdichten sich die Hinweise darauf, dass wir auch noch einen sechsten Sinn, den fürs Fett besitzen.

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Ebenfalls überholt: der „Zungenatlas“, wonach Süßes vor allem an der Spitze und Bitteres hauptsächlich im hinteren Teil der Zunge wahrgenommen würde und den Gefühlen fürs Salzige und Saure lediglich die Zungenränder blieben. Tatsache ist: Dort, wo Geschmacksknospen sitzen, können auch sämtliche Geschmacksrichtungen erfasst werden. Der edle Weintropfen kann sich also auch dann entfalten, wenn man ihn nicht in Kennermanier Sekunden lang auf der Zunge hin und her rollen lässt.

Selbst tief unten im Bauch sitzen nach neusten Erkenntnissen Sinneszellen, die schmecken können. So fanden US-Forscher im Dünndarm den Rezeptor T1R3, der normalerweise auf der Zunge süße Geschmackserlebnisse vermittelt. Sein physiologischer Sinn besteht darin, den Stoffwechsel auf das bevorstehende Eintreffen von Zucker vorzubereiten. Dass er nun auch im Dünndarm gefunden wurde, zeigt nach Ansicht von Studienleiter Robert Margolskee von der Mount Sinai School in New York, dass der Körper den komplexen Signalen von der Zunge nicht hundertprozentig vertraut und „weiter hinten“ noch eine geschmackliche Sicherheitskontrolle für den Zuckerhaushalt eingeführt hat.

Problematisch ist jedoch, dass der Rezeptor auch durch Süßstoff stimuliert wird. In der Folge kommt es zu einer vermehrten Ausschüttung von Insulin und dadurch zum Heißhunger auf Süßes. „Dieser Mechanismus erklärt, warum der Ersatz von Zucker durch Süßstoff nicht immer den erwünschten Effekt erzielt, sondern Übergewicht sogar fördern könnte“, so Margolskee.

Dennoch: Das Fundament des Geschmackssinns, wo über seinen grundsätzlichen Charakter entschieden wird, steckt im Mund. Über 10.000 Geschmacksknospen bevölkern den Gaumen und vor allem den Zungenrücken, weit mehr als bei Hunden (1700) und Katzen (etwa 500), die dem Menschen sonst in allen Sinnen überlegen sind.

Einen weit größeren Einfluss auf unser Geschmacksempfinden, als lange Zeit angenommen, hat das Gehirn. Denn dort werden die gustatorischen Signale interpretiert und einem abschließenden Urteil unterzogen. Die entsprechenden Muster können jedoch sehr unterschiedlich sein: Während die Inuit ihren salzig-fettigen Walspeck als Delikatesse empfinden, sorgt er bei uns eher für Ekel. Demgegenüber kann man in Grönland unseren sauren Äpfeln kaum etwas abgewinnen. Ursprünglich vermuteten Forscher, dass solche Unterschiede hauptsächlich durch kulturelle Umgebung und Erziehung geprägt werden. Doch die Gene spielen wohl auch eine große Rolle.

Und auch der Lebensstil: So neigen, wie Psychologen der Universität Bremen herausfanden, die sogenannten „Sensationssucher“ zu geschmacklich eindeutigen, also zu scharfen, salzigen und deftigen Speisen. Was konkret heißt: Wer im Alltag starke Autos, schnelle Videospiele, riskante Aktiengeschäfte und andere starke Reize braucht, setzt auch bei seiner Ernährung auf den Kick. Darüber hinaus bildet der Geschmack keineswegs eine unveränderliche Größe. So verziehen Kleinkinder noch das Gesicht, wenn sie Bitteres schmecken – denn Bitterstoffe wurden von der Evolution in ihrem Gehirn als potenzielle Gifte einprogrammiert. Im Laufe des Lebens jedoch wird dieses Programm ausgetauscht. Der Mensch lernt im Laufe seines Lebens, dass Bitterstoffe die Verdauung fördern und in Form von Tee, Wein und Bier sogar richtig lecker schmecken können. Eine Umorientierung, die zweifelsohne eher auf die Flexibilität des Gehirns zurückgeht als auf genetische Programme.

Quelle: obx/medizindirekt



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