Menschen, die an bestimmten Formen der Demenz leiden, entwickeln häufig Vorlieben für bestimmtes Essen, die ihr näheres Umfeld befremden. So werden manche plötzlich extrem wählerisch oder süchtig nach Süßem. Demenz kann bewirken, dass die Bedeutung von Geschmack verloren geht, erklärt ein Forscherteam in der Fachzeitschrift „Cortex“ dieses Phänomen. Ein deutsch-schweizerisches Projekt greift indes die Geschmacksfrage auf und arbeitet an Speisen, die speziell auf die Bedürfnisse alter Menschen abgestimmt sind.

Essiggurke mit Vanillegeschmack Die Wissenschaftler rund um Katherine Piwnica-Worms von der Washington University und Jason Warren vom University College London untersuchten Patienten, die an semantischer Demenz leiden. Diese Krankheit zeigt sich, indem die Bedeutung von Wörtern und auch von Dingen verloren geht, während gleichzeitig oft eine Vorliebe für unübliche Nahrung und deren Kombinationen entsteht. Die Versuchspersonen erhielten Geleebonbons und sollten deren verschiedene Geschmäcke unterscheiden und bestimmen. Die Unterscheidung gelang den Patienten und sie konnten auch sagen, ob sie die probierten Geschmacksrichtungen als angenehm empfanden oder nicht. Ging es jedoch darum, den Geschmack einzelner Bonbons zu bestimmen, bereitete ihnen das ernsthafte Probleme. Ebenso mussten sie bei der Fragestellung, welche Geschmacksrichtungen gut zusammenpassen – etwa Vanille und Essiggurke – resignieren. „Das ist der erste Nachweis dafür, wie die Bedeutung von Geschmack bei der semantischen Demenz beeinträchtigt ist“, schreiben die Forscher.

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„Im Alter gehen bei vielen Menschen Teile des Geschmackssinnes verloren“, bestätigt die Pflegewissenschaftlerin Ilka Lendner vom Bürgerspital Solothurn http://www.so-h.ch/buergerspital-solothurn/ im Gespräch mit pressetext. Vielen würde nur mehr Süßes schmecken und selbst langjährige Lieblingsspeisen veränderten sich. „Alte beklagen sich etwa, dass man ihr Lieblingsessen verändert hätte oder empfinden einen sandigen Geschmack“, so die Expertin. Besonders häufig sei dies bei Demenzkranken zu beobachten.

Lendner arbeitet in einem Projekt, das die Geschmackssensibilität alter Menschen fördern will. Gemeinsam mit dem Max-Planck-Instituts für Polymerforschung in Mainz http://www.mpip-mainz.mpg.de und dem Koch Rolf Caviezel werden Konzepte zur besseren Verpflegung von Senioren erarbeitet. „Ziel ist es, die Geschmackssensibilität etwa durch Anreicherung und Geschmackskonzentration der Nahrung anzuregen. Alte Menschen sollen dadurch wieder mehr Lust am Essen entwickeln“, so Lendner.

Alternativen zum Einheitsbrei

Alte Menschen erhalten in Krankenhäusern oder Pflegeeinrichtungen oft Püree-Fertigmischungen, die jedoch den Anschein des Einheitsbreis haben. Das Projekt der deutschen und schweizerischen Forscher untersucht andere Formen der Zubereitung, die dennoch Schluckbeschwerden, motorischen Einschränkungen, den Parkinson-Erkrankungen oder der Demenz gerecht werden. Möglich scheint etwa die Entwicklung schluckender Gelees, nichttropfende Flüssigkeiten oder aromatische Schäume, die dennoch Anregungen für das Schmecken, Riechen und Fühlen bieten. Das lebensnotwendige Essen soll somit auch wieder zum Mittel der Kommunikation und Stimulation werden, hoffen die Wissenschaftler.